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Wein und Kochkunst bei der Chuchi Geislingen Oederthurm: Andreas Papula ist neuer MdC

Zum Ende der Pfingstferien hin, ungewohnt der Wochentag, Sonntag, 24.06.2019, lädt Andreas zum Prüfungsmenu in die Lindenschule Geislingen. Eine längere Kreativphase einschließlich Probekochen in der Chuchi gehen voraus, bevor sich Andreas seinen Kochbrüdern und der Jury mit MD Thomas Schmidhuber, OO und CL Christof Straub und LK Bernd Britzelmayer stellt.

Beim Eintreffen der Jury ist von Vorbereitungen oder gar Unruhe nichts zu hören. Nahezu lautlos kochen, gestalten und richten Andreas und sein Beikoch Holger an. Andreas stellt sein Menu mit den Wertungsgängen Suppe, Fischgang und Fleischgang vor, MD Thomas Schmidhuber erläutert nochmals die Wertungsschritte Präsentation, Geschmack und Handwerk wie unlängst im Hummer beschrieben. Hier das komplette Menu mit den korrespondierenden Weinen:

Schweinebauchröllchen „Saigon Style“
2016 Crémant d’Alsace Blanc de Blanc, Emile Boeckel, Elsass Frankreich

Jakobsmuschel mit dreierlei von der Erbse
und Schaum von Pink Grapefruit
2017 Terlaner Classico, Cantina Terlan, Südtirol Italien

Riesling-Basilikum-Schaumsuppe
mit Hummerravioli
2015 Dr. Deinhard Forster Riesling UK, von Winning, Pfalz Deutschland

Kabeljau-Loin mit Spinathaube
auf schwarzen Linguine mit Chorizo-Schaum
2017 Grüner Veltliner Ried Hasel, Birgit Eichinger, Kamptal Österreich

Roulade von der Perlhuhnbrust „Caprese“
auf Perlgraupen-Risotto mit Paprika-Velouté
und knuspriger Hühnerhaut
2014 Cuvée Wagram, Anton Bauer, Wagram Österreich

Panna Cotta vom Australischen Zitronenblatt
mit Joghurt-Beeren-Eis
2017 Moscato d’Asti, Prunotto, Piemont Italien

Schon der Auftakt, Schweinebauchröllchen „Saigon Style“, stellt ein Geschmackserlebnis und gleichzeitig eine Reminiszenz an eine bevorstehende Vietnamreise dar. Stylisch, Gurke und Keimlinge perfekt mit Fischsauce abgerundet und schön angerichtet, macht dies neugierig auf das Folgende.

Sodann für alle drei Prüfer der perfekte Gang und leider nicht in der Wertung (jedoch kein Bruch für Gesamteindruck und Wertungsergebnis): ein unter die Jakobsmuschel, diese perfekt gegart, angerichtetes Erbspüree, abgeschmeckt mit Muskat und etwas Zucker, dazu natürlich selbst hergestellter und gezupfter Erbsensponge, inmitten von mit brillanter Bitternote und vor allem farblich hervorragend eingebrachten Schaum von Pink Grapefruit, angerichtet mit Erbsensprossen – geschmacklich und optisch mehr als ein Erlebnis.

Auch die Suppe überzeugt. Riesling, aber nicht überschießende Säure, eindeutig Basilikum und vor allem der Inhalt der Ravioli aus natürlich eigenem Teig, gefärbt mit Sepiatinte. Das Hummerfleisch korrespondiert perfekt als Einlage.

Im darauffolgenden Fischgang überzeugen wiederum der perfekt gegarte Kabeljau und die Intensität des Chorizo-Schaums. Überhaupt Schaum: Bei jedem bislang gereichten Gang handwerklich sehr gut gelungen und vor allem standfest.

Die Perlhuhn-Roulade Caprese überzeugt durch zartestes Fleisch, zusammen mit der Paprika-Velouté erneut ein Geschmackserlebnis. Schon allein die Cracker aus Hühnerhaut stimmen alle fröhlich.

Abschließend dann die Panna Cotta passend jahreszeitlich mit Joghurt-Beeren-Eis. Die einzelnen Gänge folgen regelmäßig in kurzen Abständen, die gereichten korrespondierenden Weine stellen sich mit ihren harmonierenden Geschmacksnuancen nicht über, sondern wiederum perfekt und unterstützend zu den Speisen – als Weinhändler für Andreas geradezu selbstverständlich.

Die anschließende Laudatio durch MD Thomas Schmidhuber unterstreicht dies nochmals, der Löffeltrunk mit GL Hans-Peter Maichle folgt. OO und CL Christof Straub bedankt sich bei Andreas und freut sich laut darüber, dass von drei in einem Jahr in die Chuchi aufgenommenen Brüdern, von denselben drei in einem Jahr jeweils erkochten Hummer am blauen Band, nunmehr Andreas der Erste ist, der sich den Hummer am gelben Band umhängen darf, dies lasse für die Zukunft hoffen und gebe Ansporn. Auch LK Bernd Britzelmayer schließt sich dem Lob an und zeigt seinen Stolz auf junge, kreative Küche und Köche in der Ordensprovinz und im CC-Club.

Am frühen Abend wird dann im Kreise der Brüder und Schwägerinnen im Kochdomizil gefeiert und ein Drei-Gänge-Menu gereicht, darunter nochmals die Riesling-Basilikum-Schaumsuppe – Gratulation und Danke Andreas für diese tolle Leistung und diesen tollen Tag!

Christof Straub CL

 

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